Cette commission fait partie du dispositif mis en place dans le cadre de la passation du marché de la restauration collective du MAE en Ile de France pour suivre la qualité des prestations exécutées par le titulaire, Eurest (Compass Group France), reconduit sur ce marché du 2 janvier 2013 au 31 décembre 2016.
Sont présents, outre les représentants de la délégation pour la politique sociale (DPS), le cabinet CANTINEO (sic), cabinet de conseil en restauration collective et assistant à maîtrise d’ouvrage, le chef de secteur EUREST sur l’Ile de France et le responsable restauration EUREST des trois restaurants MAE. La CFDT est représentée par Jacqueline DESSALLES et Evelyne LE BIHAN.
La chef de la DPS rappelle que cette commission, prévue dans le marché passé avec le prestataire Eurest, ne concerne que les cantines parisiennes, la cantine de Nantes étant gérée par l’ADOS. Il s’agit de la première réunion, qui sera suivie de deux réunions par an d’ici la fin du contrat, en 2016, dans le but d’améliorer les prestations du titulaire du marché.
Le responsable à la DPS du suivi du marché Eurest entretient des contacts permanents avec les acteurs du marché et il contrôle la provenance des denrées consommées.
En ce qui concerne la responsabilité des travaux, Eurest a la charge du matériel qui est mis à sa disposition. Des analyses bactériologiques sont effectuées trimestriellement par la médecine de prévention. Un audit des trois restaurants parisiens est effectué trimestriellement. La variété des produits et la qualité des plats sont privilégiés. Des tableaux statistiques sont établis mensuellement pour la fréquentation des restaurants collectifs par les agents du MAE et par les usagers extérieurs au MAE. Les tarifs Eurest sont fixés sur la base de la fréquentation des restaurants collectifs.
Des travaux seront nécessaires à la cantine du Quai d’Orsay
L’heure de pointe est à 13h15, à la différence des autres sites où le service est pratiquement terminé à cette heure-là. Les caisses sont trop près des stands et le présentoir en forme de fer à cheval est trop grand par rapport à la surface de la cantine. L’espace de circulation sera revu compte tenu des flux. D’autre part, le système de réfrigération des chambres froides n’est plus aux normes et peut tomber en panne à tout moment. Eurest doit remplacer ces moteurs dans le cadre du marché signé avec le MAE. Des travaux devraient donc être effectués en 2015 et la DPS travaille sur le cahier des charges. Le montant des travaux devrait s’élever à 1 M€.
La fermeture provisoire de ce restaurant oblige la DPS à rechercher d’autres lieux de restauration pour les agents du MAE à quelques minutes de marche du site. AURI, restaurant collectif du ministère de l’agriculture, ne peut accepter 400 couverts supplémentaires, sachant qu’il a atteint le maximum de sa capacité d’accueil, soit 1.200 couverts par jour.
Le restaurant collectif de l’Assemblée Nationale ne pourra pas non plus accueillir les agents du MAE, des travaux devant y être réalisés en 2015. Le ministère de l’éducation nationale est trop éloigné. Restent deux options : soit le restaurant collectif du ministère de l’écologie, 243 bd St-Germain, soit le restaurant du ministère de la défense à l’Ilot St-Germain, qui sera ouvert jusqu’au mois de mai 2015. Son accès est compliqué compte-tenu des règles de sécurité. Ces deux options seront étudiées par la DPS avec pour objectif « le bien être des agents ».
Baisse de la fréquentation et hausse des tarifs
Les tarifs sont maintenant appliqués sur l’année et pour tous les sites, à l’inverse du précédent marché qui prévoyait un ajustement mensuel en fonction du nombre d’agents sur chaque site. Les tarifs actuels sont fixés sur la base de la fréquentation l’année précédant la signature du marché.
Or si la fréquentation des cantines par les agents du MAE est en hausse par rapport à 2012 (+ 2.150 repas), la fréquentation par les usagers extérieurs est en forte baisse (- 24.000 repas), sachant que le site du Quai d’Orsay est le plus grand pourvoyeur d’extérieurs, et que nombre d’entre eux ont quitté le site (déménagements ou récupération de leur cantine). Cette baisse du taux général de fréquentation va entraîner un changement de tranche dans le marché de la restauration. La DPS prendra en charge intégralement la révision des prix contractuelle et l’augmentation du forfait individuel. Néanmoins il restera à absorber l’augmentation de la TVA (10% au lieu de 7% actuellement).
La Sté Eurest, qui avait présenté la meilleure offre au moment de la consultation du nouveau marché de restauration collective pour les sites parisiens, a amélioré ses prestations « ce qui a permis de réconcilier les agents du MAE avec leurs cantines ».
Animations et repas thématiques
Les animations concernent des repas thématiques : Nouvel An chinois, repas de Noël, Beaujolais nouveau, « Protégeons les abeilles », Galette des rois, Jeux olympiques d’hiver, Provence , « D’où vient mon assiette ?».
Le repas de Noël est prévu cette année le 12 décembre et comprendra un cocktail offert à l’entrée, une entrée (foie gras,…), un plat garni et légume (Pavé Kangourou / Boudin Blanc / Jambonnette de Volaille / filet de doré australe), un dessert (gamme élargie de desserts dont une salade de fruits exotiques). La DPS prend en charge les surcoûts liés au repas de Noël. Les usagers paieront comme d’habitude le forfait pour une entrée, un plat, un accompagnement et un dessert.
La cafétéria du Quai d’Orsay ouverte en juillet dernier a eu beaucoup de succès et est jugée conviviale. Une nouvelle cafétéria sera installée prochainement au sous-sol du Quai d’Orsay, salle Douste-Blazy (sic) « en lieu et place de la Distribution Automatique, afin d’ouvrir un choix de produits plus qualitatifs à des agents sous forte contrainte horaire » (attention aux miettes de sandwich sur les claviers d’ordinateur, ndr). Les plages d’ouverture retenues sont pour le moment de 8h à 17h non stop. Elle sera gérée dans le cadre du marché Eurest et fera l’objet d’un avenant.
L’accès reste difficile pour les handicapés
Les syndicats indiquent que même si les équipes de restauration sont très disponibles pour l’accompagnement des handicapés, l’accès aux restaurants collectifs reste difficile. La disposition des caisses à Convention est particulièrement compliquée. La DPS répond qu’il n’est pas possible de révolutionner les sites, ni de mettre des indications en braille mais qu’elle prend en charge des auxiliaires de vie.
Les questions diverses évoquées en fin de réunion concernent les risques d’intoxication alimentaire – le médecin de prévention demande qu’on lui signale les cas d’agents qui se plaignent d’indigestion sévère au-delà d’un minimum de trois cas – et la gestion des cantines en cas de pandémie grippale. Eurest précise que dans ce cas il est possible d’augmenter les plages horaires, d’espacer les tables, de prévoir un équipement particulier pour le personnel de service. En cas d’inondation, Eurest a imaginé un plan de continuité de service, pour que la restauration puisse être assurée au peu d’agents parvenus à gagner leur « poste de travail, (avec des barges, des repas livrés, etc). Le risque d’inondation entre dans un cadre plus large géré au plus haut niveau « notamment par la direction des Immeubles et de la Logistique, les bâtiments/lieux de travail étant également concernés.
La date de la prochaine réunion sera arrêtée en début d’année 2014. Il s’en tiendra 2 par an.
Commentaire : la CFDT se félicite de l’organisation de cette « commission des cantines », même si elle a tardé à voir le jour, et des conditions dans lesquelles le nouveau marché de restauration a été négocié. Après l’expérience catastrophique du premier marché Eurest (« menus malins » pas malins du tout, tarification complexe, pain facturé en sus.), on est revenu à une tarification simple et surtout à un repas complet (entrée-plat-dessert) pour tout le monde comme le demandaient les organisations syndicales.
