Cette commission restauration pilotée par la délégation pour la politique sociale (DPS) avait pour principal objet la restitution aux organisations syndicales de l’audit des restaurants franciliens (Quai d’Orsay, Convention et La Courneuve) réalisé par le cabinet conseil en restauration collective, CANTINEO. La société ELIOR et le médecin coordonnateur de prévention, étaient également présents. La CFDT-MAE était représentée par Rodolphe PAULIN.
La synthèse de l’audit, particulièrement sévère à l’encontre du prestataire ELIOR, est déclinée en 6 items, l’organisation, l’offre alimentaire, les approvisionnements, le respect de l’hygiène et des règlements, la qualité de prestation et enfin la satisfaction des convives.
Pour mémoire, de nombreux dysfonctionnements avaient été relevés dès janvier 2017 par nos adhérents et les agents franciliens lors de l’ouverture d’un nouveau marché de restauration collective passé auprès de la société ELIOR (La commission restauration réunie en urgence pour ramener le calme dans les cantines parisiennes).
L’audit présenté en commission confirme une instabilité organisationnelle dans les restaurants franciliens engendrée par un renouvellement de l’encadrement et une absence de coordination sectorielle. De plus, le recours important à l’intérim, le renouvellement fréquent des équipes de service et des problèmes d’accessibilité aux sites pour certains agents, aggravent cette situation.
Une offre alimentaire faible
L’audit relève une offre alimentaire faible avec des entrées et hors d’œuvre peu variés, l’absence de pizza, peu de fruits et des pâtisseries « maison » en faible proportion.
Les approvisionnements (hors engagement) pour les viandes certifiées et labellisées sont en défaut sauf pour les produits préparés qui sont eux, en amélioration. Les approvisionnements locaux sont minoritaires avec une incidence significative sur le bilan carbone, le calibrage et la qualité des fruits sont à surveiller (sous calibrés).
Hygiène et règlementation
L’hygiène des sites est respectée avec un suivi des plans de nettoyage. Cependant, il est à noter que le site de La Courneuve a fait l’objet d’un avertissement par les services vétérinaires dans le suivi de procédures mais sans contrevisite sanitaire. Ce site, qui est jugé « satisfaisant », présente une conformité « moyenne ».
Les modes opératoires pour les plats cuisinés et élaborés à l’avance (PCEA) font l’objet d’un défaut de contrôle. La gestion des déchets n’est pas respectée par le prestataire qui ne les trie pas.
Il est à noter que l’entretien des matériels de cuisine a été souscrit avec le prestataire Cuisine 3C.
L’audit sur la qualité de la prestation met en évidence des menus équilibrés mais répétitifs, les grammages ne sont pas respectés sauf pour les fruits et pâtisseries.
La qualité de service n’est pas bonne
En effet, l’audit relève que la fin de service est critique à partir de 12H45, on constate des erreurs de facturation jusqu’en mai 2017 et l’amabilité des personnels fait défaut. L’exploitation des cahiers de doléances du Quai d’Orsay (absent sur les autres sites et qui seront remis en place) montre qu’après une légère amélioration de la prestation, celle-ci a baissé à partir de mars 2017. Les agents ayant participé à cette remontée de doléances font état de problèmes de cuisson, d’assaisonnements, de qualité de certains plats. Par contre, les agents ont fait état d’un meilleur accueil et d’une plus grande disponibilité de la part des personnels de service.
Fréquentation en baisse : La Courneuve et le Quai d’Orsay sont les plus touchés
Un tableau de tendance de fréquentation a également été présenté et qui indique une baisse – parfois forte – de la fréquentation par restaurant. Ainsi, nous apprenons que le restaurant du Quai d’Orsay a subi une baisse de fréquentation sur 1 an de 17% (dont 7500 repas MEAE), celui de Convention moins 5% (2700 repas) et celui de La Courneuve moins 17% également (1400 repas).
L’administration voit rouge !
L’administration nous informe qu’elle a déjà mis en place des pénalités à l’encontre du prestataire ELIOR (à hauteur de 50.000 €) pour le non-respect des engagements contractuels et que si la situation de s’améliorait pas, une dénonciation du contrat pourrait même être envisagée.
Et le prestataire ELIOR dans tout ça ?
A l’issue de la présentation de l’audit par le cabinet conseil CANTINEO et sur demande de la CFDT-MAE, la société ELIOR s’est trouvée dans l’incapacité de pouvoir commenter l’audit présenté. Par contre, ELIOR indique avoir mis en place une série de mesures pour respecter ses engagements et un retour à la normale « au plus tard en septembre 2017 ». Parmi les problématiques constatées, ELIOR annonce l’arrivée d’un four à pizza, du changement de vaisselle sur Convention et Quai d’Orsay, d’une modification de l’agencement de la partie service du restaurant de Convention qui aujourd’hui ne permet pas une circulation aisée des personnels. ELIOR nous informe également, que l’attente en caisse, due au rechargement de crédits, devrait se tarir avec la mise en service prochaine de l’application « Time Chef » -actuellement en phase de test – accessible sur smartphone et PC, permettant un rechargement à distance et une consultation de la fréquentation.
Le restaurant du Quai d’Orsay sera fermé du 1er au 15 août 2017
La DPS informe les organisations syndicales que le restaurant du Quai d’Orsay sera fermé du 1er au 15 août 2017 en raison de travaux qui étaient programmés. A la demande de la CFDT-MAE, la DSP nous informe qu’aucune mesure ne sera mise en place pour pallier l’absence de restauration pendant cette période.
Quid des agents installés à l’îlot Saint-Germain ?
Après des problèmes de tarification que rencontraient les agents à la cantine de l’Îlot Saint-Germain (ISG), la CFDT-MAE avait demandé une réunion du groupe de travail « restauration collective » afin de trouver une solution au plus vite agents installés à l’îlot Saint-Germain Depuis, une convention a été passée avec le Ministère de l’Education nationale ; à ce jour les demandes de badges d’accès des agents sont pour l’accès cantine, finalisées, et pour l’accès sécurité, en cours. Les badges de contrôle de sécurité devraient être opérationnels d’ici lundi 26 juin 2017.
PPCR et facturation
A la suite du passage au PPCR le Ministère de la fonction publique a précisé l’indice brut applicable pour que les agents concernés par la prestation-repas puissent continuer de la percevoir. L’indice majoré de référence pour l’attribution de cette prestation est de :
- 474 à compter du 1er avril 2017
- 477 pour l’année 2018
- 481 à compter du 1er janvier 2019
Restauration strasbourgeoise
La DPS nous informe qu’une convention de restauration sera mise en place prochainement pour que nos collègues en fonction à Strasbourg (une dizaine d’agents) puissent aussi bénéficier d’une restauration collective.
L’avenir du restaurant du Quai d’Orsay en question
La DPS nous rappelle que le restaurant du Quai d’Orsay repose sur une convention d’occupation temporaire passée avec la SNCF (qui prend fin en 2020) et la Mairie de Paris (qui prend fin début 2021). A ce titre, la Mairie de Paris ne souhaite pas reconduire la convention d’occupation car elle projette de réaménager les sous-sols de 50 sites majeurs parisiens, dont ceux du bâtiment occupé par le restaurant collectif. Le Département réfléchit à la manière dont il pourrait « s’insérer » dans ce chantier dans l’optique de conserver le restaurant collectif et reste dans l’attente d’un rendez-vous avec la mairie de Paris. Si, aucune solution n’est trouvée, un rapprochement avec un autre restaurant collectif sera envisagé. (AURI -200 places).