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« Nourrir avec le sourire » : entretien avec le gérant du restaurant associatif nantais

10 février 2017

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Confortablement installé au rez-de-chaussée de « Breil IV », le restaurant administratif nantais, plus familièrement appelé « la cantine », voire « la cantoche », est symboliquement le cœur du bâtiment. Administré par l’Association des oeuvres sociales du ministère (ADOS),  le restaurant est géré depuis cinq ans par Laurent Fradétal, que nous avons rencontré.

cantine nantes

Il y a deux choses à mon sens : une plus grande liberté dans le choix des approvisionnements nous permet d’être beaucoup plus réactifs aux demandes et aux observations de nos clients ; ça, c’est pour le côté qualité. Pour le côté accueil, eh bien nos employés ont une réelle fidélité à l’entreprise. Ils ne sont pas des « numéros » comme chez les prestataires privés, stressés à chaque renouvellement de marché public. Ils ont des rapports humains privilégiés avec les agents du MAEDI et l’ambiance en est tout de suite plus légère.

En revanche, le mode associatif nécessite une réelle implication du président et des membres de l’ADOS, qui ne sont souvent pas des « spécialistes » de la restauration. Sans cette implication, vraiment quotidienne, le moindre souci peut devenir source de problème et inciter l’administration à supprimer la subvention puis « externaliser ». Il y a donc une réelle vigilance à avoir.

Q : Au fait : to bio or not to bio ?

Le bio, c’est bien, mais c’est malheureusement cher. Pour l’heure, le lait, certains fruits et certains fromages le sont déjà (et sont signalés), mais si nous passions en « tout bio »,  le forfait augmenterait de l’ordre de 15%.

En revanche, nous avons fait le choix de privilégier les circuits courts : un peu plus de 50% de l’approvisionnement. Nous avons la chance d’être dans une région idéale pour cela : porc, volaille, poisson, fruits et légumes viennent des environs de Nantes ou des départements limitrophes.

 Q : Gérer un restaurant administratif n’interdit pas des projets d’avenir… peut-on en savoir un peu plus ?

Deux projets :

– Relancer « le Club », restaurant au service traditionnel dans la salle privative du fond. L’idée est d’offrir soit la possibilité de composer son propre menu, soit d’offrir des menus (et vins) pour un prix prédéterminé. Dans ce dernier cas, vous nous donnez votre budget, et nous vous faisons des propositions.

Dans le même espace, je rappelle par ailleurs que nos prestations « cocktail », « pot », « galette » etc. sont toujours appréciées !

– Lancer, avec les beaux-jours, une offre « à emporter ». Sur commande le jour-même, et moyennant le prix du forfait habituel, les clients pourront récupérer au restaurant une sélection d’entrées – plats – desserts et les emballages ad hoc !

 

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